Facile à cuisiner

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À POINT: Degré de cuisson qu’on utilise pour les viandes. Il faut compter 1 minute 30 de chaque côté.

ABAISSER: Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée.

ABRICOTER : Etaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de sirop d’abricot ou de gelée sur une tarte pour la rendre plus brillante.

ADOUCIR : Rendre doux. Atténuer l’amertume ou l’acidité d’un plat en ajoutant de l’eau, de la crème, du sucre ou du lait. 

AIGRE-DOUX : C’est l’association de deux saveurs contrastées, l’acide et le sucré dans un même plat.

AIGUILLETTE : Fine tranche de chair étroite et longue taillée des volailles et des gibiers à plumes.

AIL en CHEMISE : Ce sont des gousses ou des têtes d’ail qu’on utilise sans les éplucher.

AL DENTE : Indique la cuisson optimale des pâtes pour qu’ils restent légèrement croquantes.

APLATIR : Frapper une tranche de viande avec le plat d’une feuille ou une batte à côtelettes pour l’amincir uniformement.

AROMATE : Plantes végétales dégageant une odeur utilisée comme condiment pour parfumer les plats.

ARROSER : Mouiller à l’aide d’une louche ou d’une cuiller une viande ou une volaille, en utilisant sa graisse fondue ou son jus pendant la cuisson, pour éviter qu’il se dessèche.

ASPIC : Entrée froide à base de gelée, moulée.

ASSAISONNER : Apporter divers ingrédients à une préparation culinaire pour en relever le goût sans le dénaturer.

BABA : e baba est un gâteau fait avec une pate levée type pâte à savarin mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d’un sirop au rhum ou au kirsch. Il se présente généralement sous la forme d’un gâteau individuel moulé dans une dariole mais on peut aussi le trouver en grosse pièce décorée d’angélique et de bigarreaux confits.

BAIN-MARIE : Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition et qui permet de chauffer en douceur sans contact direct avec la flamme.

BARDER : Recouvrir d’une mince bande de lard un morceau de viande ou de volaille pour éviter qu’il dessèche à la cuisson. La barde est maintenue par de la ficelle qu’on retirée après la cuisson. 

BARQUETTE : Croute à tartelette de forme ovale d’où son nom de barquette (petite barque) réalisée en pâte brisée ou feuilletée et destinée à recevoir des garnitures salées ou sucrées.

BATTRE : Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d’en modifier la consistance et/ou la couleur. L’opération se pratique de différentes façons selon l’apprêt à réaliser et les ustensiles utilisés seront donc tout aussi différents. Pour préparer une omelette les oeufs seront battus à la fourchette. Pour monter des blancs en neige les blancs d’oeufs seront battus au fouet.

BAVAROISE : Préparation à base de crème anglaise ou de purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée.

BÉARNAISE : Sauce qui accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C’est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, la sauce béarnaise devient une sauce Choron. 

BÉCHAMEL : Sauce épaisse constituée à base beurre, de farine et de lait.

BEURRE BLANC : Le beurre blanc appelé aussi parfois « beurre nantais » est une sauce à base de réduction de vinaigre, de vin et d’échalotes dans laquelle on introduit du beurre en morceaux.

BEURRE CLARIFIÉ : Beurre fondu et décanté pour retirer la caséine et le petit lait composant le beurre. Il devient plus résistant aux hautes températures de cuisson. 

BEURRE MEUNIÈRE : Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron. 

BEURRE NOISETTE : Beurre qui, monté en température lentement, se colore et apporte un parfum très particulier proche de la noisette.

BEURRE POMMADE : Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple (comme une pommade) 

BEURRER : Enduire de beurre un moule pour un bon démoulage, mais aussi étaler du beurre sur du pain.

BIEN CUIT: Degré de cuisson qu’on utilise pour les viandes. Il faut compter 2 minutes de chaque côté. 

BISQUE : Coulis de crustacés condimentés et relevé de vin blanc, de cognac et additionné de crème fraîche que l’on sert comme potage.

BLANCHIR : Terme culinaire qui désigne trois opérations différentes :

  • Faire bouillir des aliments crus dans de l’eau salée ou vinaigrée. Ces aliments sont ensuite rafraichis pour conserver la couleur du produït.

  • Travailler au fouet de jaunes d’oeufs et de sucre fin jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

BLEU: Degré de cuisson qu’on utilise pour les viandes. Il faut compter 30 secondes de chaque côté.

BOULER : Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains et en opérant une pression circulaire sur le plan de travail.

BOUQUET GARNI : Petit bouquet d’herbes aromatiques ficelées en petit fagot destiné à parfumer plats, fonds et sauces. Le bouquet garni est couramment composé de thym, de persil et de feuilles de laurier.

BRAISER : Cuire à couvert, à feu doux des viandes, poissons ou légumes, dans un liquide aromatisé. Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

BRIDER : Attacher les membres d’une volaille à l’aide d’une ficelle afin de maintenir les pattes et les ailes le long du corps lors de la cuisson.

BRUNOISE : Légumes découpées en très petits dés de 1 à 2 mm de côté.

 

 

 

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