Facile à cuisiner

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CANNELER : Creuser des petits sillons parallèles à la surface d’un fruit ou d’un légume pour en améliorer la présentation. 

CARAMÉLISER : Transformer du sucre en caramel en le faisant chauffer. Il s’agit d’enrober un moule avec du caramel ou faire colorer sous le grill ou le chalumeau le dessus d’une pâtisserie saupoudrée de sucre.

CHAPELURE : Pain séché (rassie) passée au tamis ou au mixer et utilisée pour paner ou gratiner.

CHEMISER : Enduire les parois d’un moule d’une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

CHIFFONADE : Feuilles de légumes (oseille, laitue, épinard, bette) coupées en lanières plus ou moins fines et cuits au beurre.

CHINOIS : Passoire de forme conique qui sert à passer les sauces

CISELER : Tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en lanières ou en lamelles, assez fines.

CITRONNER : Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air.

CLARIFIER : Retirer la partie solide d’un mélange pour obtenir un liquide limpide et clair.

CLOUTER : Enfoncer un ou plusieurs clous de girofle dans un oignon cru qui va servir ensuite à aromatiser un bouillon par exemple. C’est aussi une opération qui consiste à piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces bâtonnets de truffes, jambon cuit, ail…

COLLER : Ajouter de la gélatine dans une préparation pour lui donner plus de consistance.

COMPOTER : Cuire doucement et longuement une préparation (généralement des fruits ou des légumes) jusqu’à l’obtention d’une compote ou d’une marmelade.

CONCASSER : Ecraser, hacher ou couper grossièrement au couteau un aliment.

CONFIRE : Cuire des aliments lentement dans du sirop de sucre ou dans de la graisse.

CORSER : Renforcer la saveur d’un plat en ajoutant épices, condiments ou glace de viande. On peut aussi corser le goût d’une préparation en la faisant réduire pour concentrer les saveurs.

COURT-BOUILLON : Fond de cuisson pour les poissons et crustacés préparée avec de l’eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc.

COUVERTURE : Le chocolat de couverture est un chocolat contenant une proportion plus élevée de beurre de cacao et moins de sucre.

CUIRE À BLANC : Cuire une tarte sans garniture et qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

DÉCANTER : Transvaser un liquide dans un autre récipient après l’avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer.

DÉGLACER : Dissoudre à l’aide du liquide les sucs contenus dans le récipient où des aliments ont cuits pour préparer un jus ou une sauce 

DORURE : Il s’agit d’oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d’eau que l’on étale au pinceau et qui servent à dorer les pâtes et certains appareils. On peut dorer au lait, au sirop.

ECUMER : Retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.

EMINCER : Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines.

EMULSIONNER : Mélanger à l’aide d’un fouet deux liquides qui en principe ne se mélangent pas.

ENROBER : Tremper un aliment dans de la pâte à frire pour l’isoler pendant la cuisson dans le bain de friture.

ESCALOPER : Détailler en biais des tranches régulières de viande, de poisson ou même de certains légumes comme les champignons ou les fonds d’artichauts.

ETUVER : Faire cuire dans son eau, à chaleur douce et à couvert avec peu de matière grasse.

FONCER : Garnir un moule avec un cercle de pâte.

FONDS: Bouillon très concentré, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l’eau puis filtrés. Destiné pour confectionner la base de nombreuses sauces. Le fond est dit “blanc” si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l’eau) et “brun” si on les fait colorer d’abord. 

FONTAINE : Tas de farine au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les ingrédients qui doivent être incorporés progressivament. 

FOURRER : Remplir, farcir.

FRÉMIR : Liquide qui se trouve sur le point d’entrer en ébullition, avec la surface légèrement agitée.

FUMET : Préparation liquide concentrée, obtenue en faisant réduire un bouillon, mais de poisson.

GALANTINE : Préparation composée de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d’une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.

GÉLIFIER : Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine. 

GLACER : Obtenir à la surface d’un mets une couche brillante et lisse mais aussi faire refroidir ou durcir une boisson ou un aliment en le plaçant au froid.

Glaçage à chaud : Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus de cuisson ou de fond pour qu’il se forme une mince couche brillante en surface mais aussi passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.

Glaçage de légumes : faire cuire des petites légumes tournés dans un peu d’eau, de sucre, de sel et de beurre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et plus ou moins caramélisée.

Glaçage au sucre : Recouvrir le dessus d’un gâteau d’une couche d’un mélange de sucre glace et d’eau parfumé et/ou coloré.

Glaçage au froid : Préparation servie glacée c’est à dire très froide, pour figer (charlotte, mousse, bavarois, soufflé glacé) ou pour être solidifiée (crèmes glacées).

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