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JULIENNE : Découpe de légumes en petits bâtonnets. Il faut d’abord tailler les légumes en tranches très fines (2 mm d’épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.                                          

LARDER : Enfoncer, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard dans une viande, pour donner du moelleux.

LUSTRER : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

MACÉRER : Faire tremper, plus ou moins longtemps, des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) afin de les parfumer.

MANDOLINE : Ustensile en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne et les pommes de terre en gaufrettes ou en chips.

MARINER : Mettre à tremper dans un liquide aromatique appelé marinade (huile, vin, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, carottes, oignon…) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour attendrir et parfumer la chair.

MIJOTER : Cuire lentement, à feu doux, un aliment dans son jus ou dans une sauce.

MIREPOIX : Couper en gros dés de 1 à 2 cm.

MONDER : Éplucher ou retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

MONTER : Battre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène.

NAPPER : Recouvrir de sauce, de crème ou de gelée de façon uniforme.

PANER : Enrober un aliment de panure (mie de pain, chapelure) avant de le faire frire, sauter ou griller.

Paner à l’anglaise : l’aliment est d’abord passé dans la farine et l’oeuf avant d’être enrobé de chapelure ou de mie de pain.

Paner à la milanaise : l’aliment est enrobé de mie de pain additionnée de parmesan pour 1/3 du volume après avoir été passé éventuellement dans une anglaise (farine + oeuf)

PAPILLOTE : Aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.

PELER À VIF : Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins… d’un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.

PINCER : Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté… à l’aide d’une pince ou avec les doigts.

PIQUER : Introduire dans une viande des petits bâtonnets de lard ou des éclats d’ail. On pique également un oignon avec des clous de girofle pour parfumer un bouillon. On pique les saucisses et boudin avant de les poêler pour éviter qu’ils n’éclatent.

POCHER : Cuire un aliment dans un liquide maintenu à une température proche de l’ébullition (à frémissement).

Lorsqu’une viande est pochée départ à l’eau froide, comme pour le pot-au-feu ou la poule au pot, elle perd une partie de ses sucs et le liquide se parfume.

Lorsque le départ de cuisson se fait à l’eau frémissante l’aliment est saisi comme dans le cas des oeufs pochés ou l’albumine coagule.

RÉDUIRE : Diminuer le volume d’un liquide par évaporation en laissant sur le feu à petite ébullition.

Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

REVENIR : Faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.

RISSOLER : Faire colorer une viande ou des légumes sur feu vif. Un rôti est généralement rissolé avant sa cuisson au four.

ROBE DES CHAMPS : Cuire de pommes de terre dans leur peau.

ROUX : Élément de liaison composé en quantité égale de matière grasse et de farine.

SAIGNANT: Degré de cuisson qu’on utilise pour les viandes. Il faut compter 30 secondes d’un côté et 1 minute de l’autre côté.

SAISIR : Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface. On peut donc saisir avec ou sans coloration.                                

SAUTER : Cuisson rapide pour obtenir une belle coloration. Si on déglace les sucs consécutifs à la cuisson on parle alors de sauté déglacé.

SUCRE GLACE : Sucre spécial sous forme de poudre blanche, obtenu par un broyage très fin du sucre cristallisé blanc et auquel il a été ajouté environ 3% d’amidon. Très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l’eau, glace royale, à poudrer pour décorer.

SUER : Cuire très peu de temps des légumes avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents.

TOURER : Pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaires à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l’abaisser au rouleau.

TOURNER : Donner à certains légumes une forme régulière et oblongue pour une cuisson régulière et une belle présentation. Les pommes tournées quelle que soit leur taille ont classiquement 7 faces.

TRAVAILLER : Battre ou mélanger pour incorporer les divers ingrédients, pour le rendre lisse et homogène ou pour lui donner du corps.

TREMPER : Immerger un aliment dans de l’eau froide. Cette opération sert à réhydrater les légumes secs ou dessaler certains poissons comme la morue ou le haddock. Imbiber des pâtes (savarin, brioche) par immersion dans un liquide (sirop, lait, alcool dilué) comme pour les babas.

TRONÇONNER : Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.

WOK : Ustensile d’origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.

ZESTER : Retirer le zeste d’un agrume sans partie blanche qui est amère. L’idéal est de prélever le zeste avec un couteau économe.